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작성자 관리자  
글정보 2008-11-10 12:02:46,   Hit : 2233
제목 쇠고기의 주성분
쇠고기의 구성성분

물, 단백질 그리고 지방

고기의 구성성분을 살펴보면, 약 2/3 이상이 수분이고 나머지는 거의 단백질이라고 해도 과언이 아니다. 이것이 고기를 고단백질 식품이라고 하는 주된 이유이다.
그리고 고기는 수분과 단백질 이외에 지방, 탄수화물, 비타민 및 미네랄 등의 영양성분을 소량으로 함유하고 있다. 고기의 약 73%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 영양학적으로는 아무런 가치가 없지만 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 육질에 지대한 영향을 미친다. 고기의 수분함량에 영향을 미치는 요인에는 여러 가지가 있지만, 고기의 구성성분만을 토대로 보면, 주로 지방의 축적정도에 따라 수분함량이 달라진다고 할 수 있다. 즉 일반적으로 지방함량이 많은 고기가 상대적으로 적은 수분함량을 보인다.

20%의 완전단백질

고기의 구성성분중 수분 다음으로 많은 것은 단백질로 약 18.5%(16~22%) 정도를 차지하고 있다. 고기는 인류의 가장 중요한 단백질 자원으로 분류되는데, 그 이유는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문이며, 따라서 영양학적으로 '완전단백질'로 불리운다.
고기를 구성하고 있는 단백질은 근장단백질, 근원섬유단백질 및 육기질단백질로 구분할 수 있다. 근장단백질은 근원섬유 사이의 근장에 용해되어 있는, 즉 액체상태로 고기속에 존재하고 있으며, 각종 육색소 및 효소 등을 포함하고 있다.
근원섬유단백질은 고기의 구조를 형성하고 있기 때문에 구조단백질이라고도 하며, 근육수축의 주요단백질인 마이오신 (myosin)과 액틴 (actin) 및 근육수축을 조절하는 여러가지 조절단백질들로 이루어졌다. 육기질단백질은 육단백질의 약 10-20%를 차지하고 있으며, 주로 근형질막, 모세혈관 같은 결합조직을 이루고 있기 때문에 결합조직단백질이라고도 부르며, 콜라겐, 엘라스틴, 레티큘린 등의 섬유상단백질로 구성되어 있다.
맛과 육질을 좌우하는 2-5%의 지방

탄수화물, 비타민, 미네랄

고기의 탄수화물은 매우 소량이며 대부분이 글라이코젠 (glycogen)이다. 탄수화물은 구조물질로 존재하는 것과 에너지원으로 존재하는 것으로 분류할 수 있는데,
고기속에는 각종 비타민과 미네랄들이 존재하고 있다. 고기는 비타민 B군의 훌륭한 공급원이며, 고기속의 미네랄은 약 1% 정도이고, 그 종류는 칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨, 나트륨, 황, 철 등 매우 다양하다. 미네랄 또한 축종, 품종, 고기부위에 따라 함량이 다르며, 고기의 보수력, 지방의 산패 등에 영향을 미치기 때문에 영양학적 뿐만 아니라 가공학적 측면에서도 중요하다

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